LE RICETTE

Il Merlara a tavola
La tradizione enogastronomica della Bassa padovana posa sulle solide basi agricole e contadine della regione, attingendo anche dalla raffinata cucina della Serenissima. Tra i primi spicca il riso, proposto in una ricca varietà di ricette, tra cui la più nota sono i “risi e bisi” (riso e piselli), oppure con asparagi, radicchio e con i bruscandoli (germogli del luppolo), piatti che si sposano perfettamente con i vini leggeri ed aromatici della denominazione. La polenta è assai diffusa e consumata con ogni cibo: tipica è la “polenta fasoà”, preparata con farina di granoturco bianco, strutto di maiale e zuppa di fagioli. Con questo legume è tradizionale anche la “pasta e fasoi” (pasta e fagioli). Una delle più importanti espressioni dell’identità gastronomica di queste terre è la corte, con il pollo, il cappone, la faraona, l’anatra, l’oca e il tacchino: il pollo fritto o ai ferri è un vanto delle trattorie collinari, il cappone è il sovrano dei pranzi natalizi e di fine anno. Infine il gran bollito alla padovana riunisce tutti questi generi di carne, accompagnato da salse, mostarde o senape. Ma non si può tralasciare l’ “oca in onto”, cioè l’oca sotto grasso che le famiglie veneziane e padovane preparavano per conservare sufficienti scorte di carne nutriente e di grasso per l’inverno e che oggi si trova ancora nell’uso familiare e in determinate botteghe di tradizione. Tra i dolci si ricorda lo “zaéto”, il “gialletto”, un biscotto che nasce come dolce povero, ma col tempo è diventato un componente della pasticceria secca diffuso in tutte le famiglie. Ottimo in abbinamento al Marzemino frizzante, leggero ed aromatico, ideale per le occasioni di festa.

Crema di zucca con mazzancolle all’arancia

Cottura: 40 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 6 persone:
24 mazzancolle medie
600 g di zucca
Il succo di un’arancia
Un litro di brodo di pesce
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Mondate e tagliate la zucca a pezzi, quindi lessatela in una pentola con un poco di acqua salata. A cottura ultimata, scolare e frullare assieme al brodo. Aggiustare di sale e pepe. Lavare le mazzancolle, asciugarle e padellarle per qualche minuto in olio ben caldo, salatele e a cottura quasi ultimata aggiungere il succo d’arancia. Versate la crema ben calda in sei ciotole, adagiatevi le mazzancolle e servite con un filo d’olio e una macinata di pepe.

Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc

Folpetti nostrani in intingolo di Rosso di Merlara con crostone all’aglio dolce

Cottura: 130 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di folpetti nostrani freschi (piccoli polipi)
Una carota
Una cipolla bianca
Una costa di sedano
olio extravergine d’oliva
2,5 dl di Merlara Rosso Doc
brodo di pesce
8 fette di pane tipo baguette
Uno spicchio d’aglio dolce
peperoncino
sale
Pulite accuratamente i folpetti sotto acqua corrente privandoli della bocca e degli occhi. Lavateli con attenzione anche all’interno, senza svuotarli, per eliminare la sabbia. Mondate e lavate la carota, la cipolla e il sedano, quindi tritateli finemente al mixer e trasferiteli in un tegame con un velo d’olio, a fuoco moderato. Quando iniziano a scaldarsi unite i folpetti e sfumate con il vino rosso, salate moderatamente e spolverate con del peperoncino a piacere. Bagnate di tanto in tanto con un mestolino di brodo di pesce per mantenere i folpetti morbidi. Fateli cuocere per circa 2 ore e mezza e comunque finché risulteranno morbidi. Nel frattempo fate tostare le fette di pane in forno. Servite i folpetti ancora bollenti, accompagnandoli con i crostoni di pane strofinati con dell’aglio dolce e bagnati con delle gocce di olio extravergine d’oliva.

Vino consigliato: Merlara Rosso Doc

Polipo al vapore con agrumi e rucola

Cottura: 45 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti per 4 persone: 2 polipi da 300g
Un’arancia
Un pompelmo
Un mazzetto di rucola
Olio extra vergine
Un ciuffo di prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
Sale
Pulite i polpi e cucinateli a vapore in poca acqua per 45 minuti, fino a quando non saranno teneri. Terminata la cottura lasciateli raffreddare. Nel frattempo tritate grossolanamente lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e mescolateli in una ciotolina con dell’olio fino a ottenere un pesto. Servire i polpi tagliati a pezzetti su un letto di rucola, conditeli con il pesto e guarnite il piatto con degli spicchi d’arancia e di pompelmo.

Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc

Brasatino di gallina padovana con mele renette e patate croccanti

Cottura: 3 ore
Difficoltà: bassa
Ingredienti per 4 persone:
Una gallina padovana
2,5 dl di Merlara Malvasia Doc
Una mela renetta
Una patata
Una costa di sedano
2 carote
2 cipolle
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
salvia, rosmarino
burro
cannella
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Pulite e disossate la gallina, conservando i ritagli e gli ossi. Versate in una casseruola 2 litri d’acqua fredda, tuffatevi i ritagli e gli ossi assieme a una carota, un pezzetto di sedano e una cipolla e portate a bollore, schiumando le parti grasse. Lasciate bollire per circa 2 ore, quindi passate al setaccio. Trascorso questo tempo, tagliate la carne a dadi piuttosto grossolani e fateli rosolare in un tegame con dell’olio, la rimanente verdura (esclusa la patata) mondata e tagliata a pezzetti e gli odori (salvia, alloro, rosmarino e spezie); quindi salate e pepate, sfumate con il vino, fatelo evaporare e continuate la cottura della carne aggiungendo il brodo, fino a raggiungere la cottura desiderata (30’). Sbucciate la mela e tagliatela a dadini, fatela saltare in una padella con una noce di burro e un po’ di cannella in polvere. Tagliate la patata a fette sottili aiutandovi con l’affettatrice o la mandolina, quindi friggetele in olio d’oliva. Disponete in un piatto da portata il brasatino di gallina e servitelo accompagnandolo con le mele saltate in padella e le patate croccanti.

Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc

Manai

Cottura: 150 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di ossi di maiale
250 g di fagioli secchi
200 g di verza
2 l d’acqua
Una cipolla
80 g di lardo fresco
200 g di farina di mais
sale
Mettete a bagno i fagioli dalla sera precedente. In una pentola capiente versate l’acqua e ponetevi a bollire gli ossi di maiale assieme alla verza mondata e tagliata a listerelle e ai fagioli scolati dall’acqua di ammollo. In un tegamino sciogliete il lardo ben battuto con la lama di un coltello riscaldata sulla fiamma, quindi fatevi rosolare la cipolla finemente tritata. Portate i fagioli a cottura, eliminate gli ossi e unite la cipolla e il lardo. Versate poi a pioggia la farina, mescolando con energia, come per una polenta, fino a ottenere un impasto cremoso. Aggiustate di sale e lasciate bollire a fuoco lento per altri 50’. I manai saranno cotti quando, assaggiandoli, non si avvertirà più il sapore di farina. Servite la minestra caldissima.

Vino consigliato: Merlara Rosso Doc

Vellutata di ortiche con spiedino di capesante

Cottura: 30 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti per 6 persone:
500 g di cime di ortica
30 capesante
brodo di pesce
Un bicchiere di Merlara Malvasia Doc
Una patata
1/2 cipolla bianca
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Lavate e asciugate con cura le cime di ortica; lavate e sbucciate la patata e tagliatela a fettine sottili. Tritate la cipolla, rosolatela in una padella con poco olio, unite la patata a fettine, le cime di ortica e bagnate con poco brodo, quindi salate e pepate e portate a cottura. Frullate finemente il tutto fino a ottenere una crema non troppo liquida. Pulite le capesante eliminando i gusci e spadellatele in una padella con dell’olio ben caldo per qualche minuto,fiammeggiando con la Malvasia di Merlara.Servite la vellutata ben calda nelle fondine e adagiatevi gli spiedini di capesante.

Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc

Bigoli al torchio con fiori di zucca e scampetti nostrani su crema di patate

Cottura: 60 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
500 g di bigoli
300 g di scampetti nostrani freschi
250 g di fiori di zucca freschi
2 patate di grossa dimensione
Una cipolla bianca
olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
2,5 dl di Merlara Bianco Doc
0,5 l di brodo di pesce
curry in polvere
prezzemolo
sale e pepe
Lavate accuratamente gli scampetti sotto acqua corrente e togliete loro il carapace facendo attenzione a non staccare le code dalle teste. Tagliate a julienne i fiori di zucca e trasferiteli in un tegame con poco olio fatto scaldare insieme allo spicchio d’aglio, facendoli cuocere per 2’. Aggiustate di sale e pepe. Unite gli scampi e bagnateli con un goccio d’acqua e una spruzzata di vino bianco, quindi aggiungete un pizzico scarso di curry. Lavate e sbucciate le patate e fatele cuocere nel brodo di pesce insieme a mezza cipolla, il rimanente vino e un filo d’olio. A cottura ultimata (circa un’ora) aggiustate di sale e passate tutto al mixer per ottenere una crema dalla consistenza vellutata. Lessate i bigoli in abbondante acqua a bollore salata, scolateli e saltateli nel tegame con i fiori di zucca e gli scampetti. Versate a specchio la vellutata di patate nelle fondine calde, adagiatevi sopra i bigoli posizionando gli scampi in vista e servite subito guarnendo il piatto con una macinata di pepe fresco, poco prezzemolo tritato e gocce di olio extravergine d’oliva.

Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc

Bigoli con tagliatelle di verdure alla carbonara di Montagnana

Cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 6 persone:
700 g di bigoli al torchio
Una carota
Una zucchina
Un porro
3 fette spesse di prosciutto crudo di Montagnana
3 uova
0,3 dl di panna
Sale e pepe
Tagliate le verdure in piccole listerelle e spadellatele in olio ben caldo, aggiustando il sale. In una ciotola sbattete le uova, unite la panna, salate e pepate. Tagliate il prosciutto a dadini. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata a bollore, scolateli e spadellateli con le verdure. Quando sono ben caldi incorporate il composto di uova e panna, servite subito nelle fondine e decorate con i dadini di prosciutto crudo di Montagnana.

Vino consigliato: Merlara Rosso Doc

Fettuccine al prosciutto crudo dolce di Montagnana

Cottura: 30 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti per 6-8 persone:
1 kg di fettuccine
Un gambetto di prosciutto senza cotenna da 1 kg circa
Una cipolla
Uno spicchio d’aglio
Qualche foglia di basilico
2 bicchieri di Merlara Chardonnay Doc
0,5 l di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di panna
Macinate il gambetto, ponetelo in un tegame con l’olio, la cipolla e l’aglio tritati (tutto a crudo) e il vino e cuocetelo a fuoco lento per 30 minuti. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele e padellate nel tegame con in sugo, aggiungendo la panna e qualche foglia di basilico tritato, quindi servitele ben calde.

Vino consigliato: Merlara Chardonnay Doc

Gnocchi dolci alla veneta con uvetta, zucchero e cannella al burro versato

Cottura: 45 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 6 persone:
600 g di patate a pasta gialla
200 g di farina
Uvetta
30 g di cannella in polvere
60 g di zucchero
Burro chiarificato
Grana padano grattugiato
Un uovo
Sale
Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata. Sbucciatele e schiacciatele mentre sono ancora bollenti, quindi lasciatele raffreddare. Disponete il purè freddo e ben setacciato su un tavolo da lavoro. Incorporate l’uovo, la farina e un pizzico di sale, impastando con le mani fino ad ottenere un composto solido e liscio. Incorporate la farina tutta in una volta e molto velocemente, per evitare che lavorando troppo l’impasto le patate liberino ulteriore umidità. Confezionate quindi gli gnocchi e tuffateli in acqua abbondante, bollente e salata. Quando tornano a galla lasciateli cuocare ancora per alcuni secondi e sgocciolateli con la schiumarola. Adagiateli sui piatti, cospargeteli con l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, lo zucchero e la cannella mescolati, coprite con il grana grattugiato e con il burro chiarificato ben caldo.

Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc

Gnocchetti di rape rosse al timo

Cottura: 45 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone :
300 g di patate da gnocchi
100 g di rape rosse precotte
farina
sale
per la salsa:
100 g di burro
Un cucchiaio di fondo bruno
Un rametto di timo fresco
Bollite le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate mentre sono ancora bollenti, quindi lasciatele raffreddare. Disponete il purè freddo e ben setacciato su un tavolo da lavoro. Frullate le rape e unitele al purè di patate, amalgamando il tutto velocemente con la farina (quanta ne basterà per rassodare l’impasto) e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Tagliate l’impasto a tranci e ricavatene dei lunghi cilindri del diametro di circa 2 cm che taglierete a tocchetti a formare degli gnocchetti. Tuffate gli gnocchetti in abbondante acqua a bollore salata. Quando tornano a galla, lasciateli cuocere ancora per alcuni secondi e sgocciolateli con la schiumarola. Saltateli in padella con una noce di burro, il fondo bruno e le foglioline di timo fresco.

Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc

Gallina padovana in tocio con patate

Cottura: 60 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti per 6 persone:
una gallina padovana
4 scalogni
4-5 patate di media grandezza
Un rametto di rosmarino
Poco brodo
Un bicchiere di Merlara Malvasia Doc
Salsa di pomodoro
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Pulite e lavate la gallina, quindi tagliatela a pezzi. Tritate gli scalogni, poneteli in una padella con olio ben caldo, unite i pezzi di gallina e rosolateli in una padella assieme al rosmarino. Salate e pepate, bagnate con la Malvasia di Merlara, unite la salsa di pomodoro e coprite con il brodo. Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e unitele al resto a metà cottura. Bagnate con altro brodo se necessario durante la cottura. Servite la gallina ben calda con il sugo.

Vino consigliato: Merlara Rosso Doc

Faraona farcita al prosciutto crudo di Montagnana

Cottura: 90 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 6 persone:
Una faraona “latte e miele”
200 g di salsiccia
200 g di macinato di vitello
4 fette spesse di prosciutto crudo di Montagnana
olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
prezzemolo
sale e pepe
Pulite, eviscerate e lavate la faraona, disossatela con cura e salatela sia all’interno che all’esterno. Preparate il ripieno mescolando bene in una ciotola la salsiccia spellata e sminuzzata, il macinato di vitello, le fette di prosciutto tagliate a pezzetti, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente e condite il tutto con olio, sale e pepe. Farcite la faraona con questo ripieno badando di distribuire uniformemente i pezzetti di prosciutto. Cucite la faraona con del filo da cucina affinché il ripieno non fuoriesca e legatela in modo che le zampe aderiscano bene al petto, quindi adagiatela nella teglia da forno e cuocetela a 100-120° per un’ora e mezza circa. Servitela tagliata a fette nappandola con il sugo di cottura che si sarà formato.

Vino consigliato: Merlara Rosso Doc

Anatra cotta a legna pressata all’ardesia con sciroppo di melagrana e cardi al latte

Cottura: 3 ore
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
1/2 anatra disossata (1 kg circa)
400 g di cardi puliti
rosmarino, timo, salvia, alloro
polvere di scorza d’arancia essiccata
sedano
sciroppo di melagrana della “Fattoria Altaura”
2 lastre di ardesia o pietra lavica ben lavate
Un limone
1/2 cipolla
2 dl di latte
olio extravergine d’oliva
sale affumicato
pepe nero di mulinello
sale
Accendete il fuoco nel forno a legna senza alimentarlo troppo e inserite le due lastre di ardesia. Aprite a libro l’anatra, stendetela leggermente con un batticarne, adagiatela su un piatto, cospargetevi le erbe, un velo d’olio e la polvere di scorza d’arancia, quindi fatela insaporire per qualche ora tenendola al fresco. Mondate e lavate i cardi, tagliateli a pezzetti e fateli bollire per 3’ in acqua e limone. In una padella con dell’olio rosolate la cipolla tagliata finemente, unitevi i cardi bolliti, il latte e lasciate stufare il tutto a recipiente coperto, finché i cardi non saranno teneri e si sarà formata una crema densa. Eliminate tutte le erbe dall’anatra e asciugatela bene con un pannocarta, quindi stendetela su una lastra di ardesia e appoggiatevi sopra con cura l’altra lastra. Fate cuocere in un angolo del forno, facendo attenzione che la temperatura non sia troppo elevata (circa 160°), per almeno un’ora e comunque fino a che non risulterà croccante all’esterno e morbida e rosata all’interno. Servite l’anatra tagliata a losanghe, accompagnandola con i cardi al latte e in una ciotolina a parte lo sciroppo di melagrana.

Vino consigliato: Merlara Rosso Doc

Sella di coniglio al forno con radicchio marinato

Cottura: 45 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti per 4 persone:
2 lombatine di coniglio
200 g di radicchio rosso di Verona
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla
Un bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine di oliva
Brodo
Aceto balsamico
Sale
Mondate e tritate grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla. Ponete le lombatine in un tegame con dell’olio e infornate per 20 minuti a 180°, quindi unite le verdure tritate, bagnate con poco brodo e il vino bianco e proseguite la cottura per altri 25 minuti a 150°. Mondate e lavate il radicchio, quindi sbollentatelo, tagliato a spicchi, per pochi istanti in acqua bollente con qualche cucchiaio di aceto. Scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi ponetelo a marinare in un piatto di olio, aceto balsamico e un pizzico di sale. A cottura ultimata tagliate le lombatine a piccoli tranci e servitele su un letto di radicchio marinato.

Vino consigliato: Merlara Rosso Doc

Coppa di maialino con schiacciata di patate e salsa al profumo di agrumi

Cottura: 135 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 8 persone:
1,2 kg di coppa di maialino disossata con cotenna
3 patate
sedano, carota, cipolla
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
salvia, rosmarino
Un bicchiere di Merlara Bianco Doc
La scorza e il succo di 3 arance
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Salate e pepate la coppa di maialino, fatela rosolare in un tegame con dell’olio ben caldo da tutte le parti, aggiungete gli odori e il sedano, la carota e la cipolla mondati e tagliati a pezzettini; bagnate con il vino e fatelo evaporare. Infornate il tegame a 180° fino a cottura ultimata della carne (circa 60-90’). Nel frattempo cuocete le patate con la buccia in acqua bollente salata (devono essere molto cotte), scolatele, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta, aggiungete dell’olio e regolate di gusto. A cottura ultimata della coppa, aggiungete al fondo di cottura il succo delle arance e le scorzette grattugiate. Stendete al centro del piatto da portata la schiacciata di patate, adagiatevi la coppa tagliata a trancetti, nappate con il fondo di cottura e servite.

Vino consigliato: Merlara Rosso Doc

Lombo al maialino al miele di castagno con polpettine di pecora e soufflé all’anice

Cottura: 75 minuti
Difficoltà: alta
Ingredienti per 4 persone: 1/2 carré di maialino da 400 g
Un cucchiaio di miele di castagno
Un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, salvia, alloro, timo)
Un mazzetto di germogli spontanei (tarassaco, pratolina, valerianella, scarola selvatica, papavero, piantaggine)
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
per i soufflé: 3 albumi d’uovo
150 g di ricotta di pecora
0,5 dl di latte di pecora
50 g di farina
2 semi di anice stellato, sale
per le polpettine: 150 g di coscia di pecora
alcune foglie di timo
Uno spicchio d’aglio
40 g di mollica inzuppata nel latte di pecora
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Mondate e lavate bene le insalatine. Scottate il carré di maialino salato e pepato su una padella antiaderente senza olio e fatelo rosolare per qualche minuto; spennellate la superficie con il miele di castagno. Fatelo cuocere in padella girandolo su se stesso più volte con qualche rametto di erbe aromatiche e un po’ d’olio per circa 45’ e comunque fino a che non avrà raggiunto i 67-68° al cuore (usate un termometro da carne). Dovrà risultare ben caramellato all’esterno. Per i soufflé: montate gli albumi a neve ben ferma. In una ciotola mescolate la ricotta e il latte con la farina, un pizzico di sale e i semi di anice stellato schiacciati, unite gli albumi con molta delicatezza e versate il composto in quattro stampini, facendo cuocere in forno a 180° per 15’. Per le polpettine: ponete in una ciotola la coscia di pecora macinata, l’aglio tritato, le foglie di timo, il pane inzuppato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate tutti gli ingredienti e formate delle palline non più grandi di 2 cm, poi fatele rosolare e cuocere in un tegamino con un filo d’olio. Componete ciascun piatto con due fette di lombo nappate con il proprio fondo di cottura, due polpettine croccanti, un soufflé appena sfornato e guarnite con le insalatine del cortile condite con un filo d’olio, sale e pepe.

Vino consigliato: Merlara Marzemino Frizzante Doc

Spezzatino di musso

Cottura: 12 ore
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di carne di musso (asino), la parte mista
800 g di sugo di pomodori a pezzettini
2 o 3 chiodi di garofano
Una foglia di alloro
Un rametto di rosmarino
Una cipolla bianca
Uno spicchietto d’aglio
3 bicchieri di Merlara Cabernet Sauvignon Doc
Olio extra vergine di oliva
Polenta
Sale e pepe
Tagliate a cubetti la carne e tritate la cipolla grossolanamente, ponete tutti gli ingredienti in un tegame di terracotta e fate cuocere a fuoco molto lento per 2 ore, quindi lasciate riposare per un’ora e riprendete la cottura per altre 2 ore. Ripetete questo procedimento tre volte al giorno per due giorni, in questo modo la carne si insaporirà alla perfezione. Acompagnate lo spezzatino con della polenta fumante.

Vino consigliato: Merlara Cabernet Sauvignon Doc

Barattolino goloso con gelatina di bacche rosse al Marzemino, panna liquida e meringa

Cottura: 60 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
500 g di frutti di bosco freschi (more, lamponi, ribes rosso, mirtilli)
200 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
2 dl di panna fresca
16 meringhette
2 bicchieri di Merlara Marzemino Doc
Preparate la gelatina di frutti di bosco: mondate e lavate i frutti di bosco e trasferitene un quarto in un tegame con il vino, 150 g di zucchero e il succo di limone. Mescolate bene e portate il composto a bollore, quindi togliete il tegame dal fuoco e passate il tutto al mixer, conservando qualche frutto rimasto intero. Lasciate raffreddare. Montate la panna ma non del tutto, tenendola morbida, e unite il rimanente zucchero. Versate la gelatina in quattro bicchieri, sistematevi sopra la panna e decorate con le meringhette spezzettate finemente e frutti di bosco freschi. Servite subito.

Vino consigliato: Merlara Marzemino Frizzante Doc

Torta delle rose con zabaione

Cottura: 12 minuti
Difficoltà: alta
Ingredienti per 8 persone: 600 g di farina
4 cucchiai di zucchero
50 g di burro
4 uova intere e 2 tuorli
60 g di lievito di birra
1 dl di latte
sale
per la farcia: 200 g di zucchero
200 g di burro
per lo zabaione: 5 tuorli
5 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di Merlara Malvasia Doc
Sciogliete il lievito di birra con un po’ di latte tiepido e circa 100 g di farina, formate un panetto e lasciatelo lievitare. Impastate gli altri ingredienti, uniteli al panetto lievitato e ponete l’impasto così ottenuto in una ciotola coperta con un panno, lasciando lievitare nuovamente in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Rompete la lievitazione e stendete la pasta sul piano di lavoro con un matterello a uno spessore di circa 3 mm, quindi ricopritela con la farcia ottenuta lavorando a pomata il burro e lo zucchero. Tagliate la pasta in otto parti uguali e arrotolate ogni striscia ottenuta in modo da formare una rosa. Imburrate e infarinate lievemente otto stampini monoporzione scuotendoli per eliminare la farina in eccesso, posizionatevi le rose e fatele lievitare nuovamente coprendole con pellicola trasparente. Una volta lievitate infornatele a 200° per 10-12’ (con forno ventilato abbassate la temperatura a 170-175°). Preparate lo zabaione: in una bastardella (una pentola dal fondo concavo) montate a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il vino, mescolando in continuazione con una frusta fino a raggiungere la densità desiderata e facendo attenzione a non fare impazzire lo zabaione. Sfornate le rose, sformatele e servitele accompagnandole con lo zabaione.

Vino consigliato: Merlara Marzemino Frizzante Doc

Ciambellina morbida con mousse di fragole e gelatina al Marzemino

Cottura: 30 minuti
Difficoltà: alta
Ingredienti per 6 persone:
per la pasta savarin: 150 g di farina
100 g di burro
0,3 dl di latte
9 g di zucchero
9 g di lievito
Un uovo
Sale
per la mousse di fragole:
150 g di fragole
150 g di panna fresca
Un foglio di colla di pesce
0,5 dl di acqua
35 g di zucchero
per la gelatina:
3 dl di Merlara Marzemino Doc
50 g di zucchero
2 fogli di colla di pesce
Il succo di un limone
Pasta savarin: impastate la farina, lo zucchero, l’uovo e il sale, sciogliete il burro e incorporatelo all’impasto. Sciogliete il lievito nel latte tiepido e aggiungetelo all’impasto, quindi fatelo lievitare per 30 minuti. Imburrate e infarinate 6 piccoli stampe a ciambella scuotendoli per eliminare la farina in eccesso, riempiteli con l’impasto, fate lievitare per altri 20 minuti e cuocete in forno per 15-20 minuti a 160°. Mousse di fragole: in un pentolino fate bollire l’acqua con lo zucchero, quindi aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Lavate e mondate le fragole, frullatele e unitele allo sciroppo. Lasciate intiepidire e aggiungete la panna montata leggermente zuccherata, quindi fate rassodare la mousse in frigorifero. Gelatina: in un altro pentolino fate bollire il vino con lo zucchero e un po’ di succo di limone. Ammollate i fogli di colla di pesce, strizzateli bene e incorporateli al vino. Stendete il liquido su una placchetta e lasciate rapprendere la gelatina. Adagiate una ciambellina su ciascun piatto, ponetevi al centro la mousse di fragole decorate il piatto con la gelatina tagliata nella forma desiderata.

Vino consigliato: Merlara Marzemino Doc

Crostatina con pere caramellate e cioccolato

Cottura: 15 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti per 4 persone:
200 g di pasta frolla
2 pere
50 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
Amaretti sbriciolati finemente
Dividete in quattro parti la pasta frolla e foderatevi quattro stampini monoporzione. Trasferite gli stampini in forno e cuocete a 180° per 10 minuti, quindi lasciateli raffreddare. Nel frattempo mondate le pere, tagliatele a pezzetti e fatele caramellare in una padella antiaderente dove avrete sciolto lo zucchero. Farcite le crostatine con le pere caramellate, il cioccolato a scagliette e guarnite con la polvere di amaretti.

Vino consigliato: Merlara Marzemino Frizzante Doc